Gerenciar um restaurante é uma das tarefas mais complexas do setor de serviços. Margens apertadas, custos altos, sazonalidade, desperdício e folha de pagamento pesada tornam a sobrevivência e a lucratividade um grande desafio. Em Profit First for Restaurants, Kasey Anton adapta o método criado por Mike Michalowicz (Profit First) e o direciona ao universo da gastronomia, mostrando como donos de restaurantes podem finalmente colocar o lucro em primeiro lugar.

O livro defende que a fórmula tradicional da contabilidade (Receita – Despesas = Lucro) é um dos maiores inimigos do setor, pois transforma o lucro em algo eventual, incerto e muitas vezes inexistente. A proposta é inverter a lógica para: Receita – Lucro = Despesas, forçando a operação a caber dentro do que sobra depois de reservar lucro e pagamentos essenciais.

A seguir, alguns dos principais insights da obra:

 

1) A inversão da fórmula contábil

Tradicionalmente, os restaurantes operam com a mentalidade de que, após pagar todas as despesas, o lucro surgirá. O problema é que na prática ele raramente aparece, pois os custos tendem a crescer proporcionalmente à receita. Ao inverter a fórmula, reservando o lucro primeiro, o dono garante que sempre haverá retorno pelo trabalho e investimento.

Esse simples ajuste muda a mentalidade do empresário: o lucro deixa de ser uma possibilidade distante e passa a ser uma obrigação diária, que influencia todas as decisões do negócio. Isso reduz o risco de sacrificar anos de esforço em nome da sobrevivência imediata.

Trecho do livro: “Quando você se paga primeiro, obriga seu restaurante a funcionar dentro dos limites reais do negócio, e não de esperanças futuras.”

 

2) O sistema das contas bancárias

Um dos pontos mais práticos do método é o uso de múltiplas contas bancárias específicas. Em vez de centralizar tudo em uma única conta e confiar apenas em planilhas, o restaurante cria divisões claras para o dinheiro:

Receita: todo o faturamento entra aqui.

Lucro: reserva intocável, garantindo retorno.

Remuneração do dono: assegura que o proprietário seja pago como merece.

Impostos: cria disciplina fiscal e evita surpresas desagradáveis.

Despesas operacionais (OPEX): o que sobra para tocar o dia a dia.

Esse modelo simplifica a gestão financeira, dá clareza instantânea e funciona com a psicologia do dono: se o dinheiro não está disponível na conta de OPEX, ele não será gasto de forma impulsiva.

Trecho do livro: “Se você não vê o dinheiro, não gasta. A melhor forma de controlar despesas é removendo a tentação.”

 

3) Percentuais e metas realistas

O livro apresenta percentuais ideais de alocação adaptados para a realidade dos restaurantes, como Lucro (5–10%), Remuneração do Dono (10%), Impostos (15%) e OPEX (65–70%). Mas a grande sacada é que não é preciso atingir esses percentuais imediatamente.

A metodologia incentiva começar pequeno, talvez com apenas 1% de lucro reservado, e aumentar gradualmente. Essa progressão evita choques na operação e cria disciplina consistente. A cada mês, o dono se acostuma a viver com menos despesas disponíveis e aprende a otimizar a gestão do restaurante.

Trecho do livro: “O progresso vem da consistência. Não importa onde você começa, mas sim que avance sempre.”

 

4) Controle de custos e eficiência operacional

Além do sistema financeiro, a autora dedica atenção aos pontos críticos de qualquer restaurante:

Food cost: o controle rigoroso dos custos de insumos e a adaptação constante do cardápio são fundamentais.

Cardápio lucrativo: pratos devem ser pensados primeiro pela margem, e depois pela criatividade.

Folha de pagamento: salários e encargos devem ser proporcionais à receita, sem comprometer a saúde financeira.

Desperdício e perdas invisíveis: reduzir sobra de alimentos, extravios e ineficiências.

Combinados, esses fatores ajudam a manter a operação dentro do percentual disponível em OPEX. Isso garante que o restaurante seja lucrativo sem abrir mão de qualidade.

Trecho do livro: “Seu cardápio deve ser lucrativo antes de ser criativo.”

 

5) Psicologia financeira e comportamento humano

O grande mérito do Profit First é não depender apenas de números, mas também da psicologia. Muitos donos de restaurantes não têm perfil de gestores financeiros, mas precisam de sistemas que trabalhem a seu favor.

Ao ver menos dinheiro disponível para despesas, o gestor naturalmente se torna mais seletivo, criativo e cuidadoso. Esse aspecto comportamental é a chave para a transformação, pois a disciplina é construída de forma quase automática pelo próprio sistema.

Trecho do livro: “Não é sobre mudar você; é sobre mudar o sistema para que funcione com quem você já é.”

 

Conclusão

Profit First for Restaurants é um guia essencial para donos e gestores que desejam estabilidade e lucratividade no setor gastronômico. Ele mostra que o problema não é apenas vender mais, mas sim administrar melhor o dinheiro que já entra. Ao aplicar o método, o dono se paga primeiro, garante lucro constante e coloca o restaurante em um caminho de crescimento sustentável.

Para quem deseja sair do ciclo de dívidas, estresse e incertezas, este livro oferece não apenas uma teoria, mas um passo a passo prático que pode ser colocado em prática imediatamente.