Com oferecimento do Risposta, o episódio do podcast “Se Meu Inconsciente Falasse” recebe Guilherme Mora, CEO do grupo responsável por alguns dos negócios mais admirados da cena gastronômica paulistana: as casas de carnes premiadas Osso, Cór e Incêndio, além do bar Drunks e do wine bar Saída de Emergência. Reconhecido pela lista Forbes Under 30 Brasil 2024, na categoria Gastronomia, que destaca jovens talentos com grande impacto em seus setores.

Durante a conversa, Guilherme Mora compartilha aprendizados muito concretos sobre gestão de restaurantes a partir da operação de casas como Osso, Cór e Incêndio. Um dos pontos mais interessantes é sua visão sobre gestão de expectativa do cliente como parte central do serviço. Para ele, muitos restaurantes erram não porque a comida é ruim, mas porque entregam algo desalinhado com o que o cliente realmente queria naquele momento. Por isso, ele defende que a equipe precisa ser treinada para fazer perguntas claras e orientar o cliente com segurança, especialmente quando o cardápio tem muitas variáveis, como diferentes raças, cortes e níveis de maturação da carne. Um mesmo pedido de chorizo, por exemplo, pode ter interpretações completamente diferentes, e cabe ao atendimento entender se o cliente quer uma carne do dia a dia, mais macia, ou uma experiência mais intensa de sabor. Quando essa leitura falha, mesmo um produto excelente pode gerar frustração.

Outro ponto forte do episódio é a forma como Guilherme explica que cada modelo de restaurante exige uma lógica operacional distinta. Em casas como Osso e Cór, ele parte do princípio de que o cliente já presume excelência em comida, bebida, ambiente e serviço. Nesse cenário, o desafio da gestão é criar algum elemento realmente distintivo que faça a experiência ser lembrada e justifique a visita. Já em operações voltadas ao almoço cotidiano, como o Incêndio, a prioridade muda completamente: o cliente quer eficiência absoluta. Guilherme descreve isso quase como um cronograma operacional, em que cada etapa do atendimento precisa acontecer no tempo certo para respeitar a hora de almoço do cliente. Essa clareza de propósito, segundo ele, influencia desde o desenho do cardápio até o treinamento da equipe e a forma como o atendimento acontece no salão.

Se você quer conhecer mais sobre a trajetória de Guilherme Mora e sua visão sobre hospitalidade, serviço e gastronomia, assista à entrevista completa no link abaixo:

Guilherme Mora no Se Meu Inconsciente Falasse.